Ich habe in meinem Leben schon sehr viele Burger Buns selbst gebacken, da die gekauften Pappbrötchen mich noch nie wirklich überzeugt haben. Das Ergebnis war mal gut, mal weniger gut, aber nie so richtig zufriedenstellend. Zwar waren sie geschmacklich meistens um Klassen besser, aber nicht immer waren sie so fluffig, wie ich es gerne gehabt hätte.
Als mein Sohn sich dieses Jahr zum Geburtstag Burger wünschte, begab ich mich wieder mal auf die Suche nach dem ultimativem Buns-Rezept. Fündig geworden bin ich dann bei Jo Semola. Schon beim Lesen überzeugte mich die Rezeptur und die Teigführung. Das Ergebnis war dann so sensationell gut, dass ich anschließend alle anderen Bun-Rezepte aus meiner Sammlung gelöscht habe.
Jo arbeitet mit einem Vorteig, der nach dem Anspringen im Kühlschrank reifen darf.
Er verwendet auch ein Kochstück, das Feuchtigkeit in den Teig bringt und die Buns so länger saftig und prall bleiben lässt.
Wichtig ist auch die Butter als letzte Zutat kalt und in Stücken nach und nach in den Teig einzuarbeiten, damit der Teig nicht zu weich wird. Dafür solltet ihr euch ausreichend Zeit nehmen und die Butter wirklich Stück für Stück hinzufügen. Das kann durchaus 15-20 Minuten dauern.
Geknetet wird dann bis zum bestandenen Fenstertest. Dafür nehmt ihr mit feuchten Fingern den Teig hoch und dehnt ihn auseinander. Er sollte ohne zu Reißen sich so dünn ausdehnen lassen, dass man fast durchschauen kann.
Generell benötigt ein Hefeteig für jeden einzelnen Schritt genügend Zeit, damit er glingt. Das gilt für das Kneten, Einarbeiten und die Ruhezeiten gleichermaßen.
Diese Zeit solltet ihr ihm unbedingt geben. Dafür werdet ihr mit einem herrlich fluffigem und saftigem Teig belohnt.
Ebenso wichtig ist es die abgewogenen Teiglinge auf Spannung zu bringen und rund zu formen.
Hier kam mir meine Erfahrung im Brötchenbacken entgegen, die ich in den letzten Monaten gesammelt habe.
Dabei werden die Teiglinge auf einer bemehlten Fläche rundherum immer wieder nach oben gefaltet, bis an der Unterseite eine schöne Spannung entsteht. Anschließend werden sie umgedreht und auf unbemehlter Fläche wird die nun obenliegende, gespannte Oberfläche in der hohlen Hand durch kreisende Bewegungen gerundet.
Dabei sollten sie ganz leicht auf der Fläche kleben, so dass man beim Formen merkt wie sie sich immer mehr nach oben runden.
Im Video könnt ihr sehen, wie man Teiglinge rund formt.
Es ist einfach wunderbar, wie schön die Teiglinge aufgehen und noch viel schöner ist es dann zu sehen, wie sie im Backofen zu riesigen Ballons aufgehen.
Probiert es einfach mal aus, die Teigführung ist kein Hexenwerk und vom Ergebnis werdet ihr begeistert sein.
Brioche Burger Buns
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Brötchen/BunsDas beste Rezept für Burgerbuns, sensationell fluffige Brötchen mit herrlich buttrigem Geschmack.
Zutaten
- Vorteig
100 g Weizenmehl Type 550
100 g Milch/Hafermilch
0.5 g Hefe
- Kochstück
140 g Milch/Hafermilch
35 g Weizenmehl Type 550
- Hauptteig
510 g Weizenmehl Type 550
40 g Zucker
5 Eier
12 g Salz
5 g Backmalz
6 g Hefe, frisch
150 g Butter, kalt in Stücken
- Eistreiche
1 Ei
1 Prise Salz
Zubereitung
- Alle Zutaten für den Vorteig verrühren und 3 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen.
- Anschließend für 12-16 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Für das Kochstück Milch und Mehl klümpchenfrei verrühren. Anschließend unter ständigem Rühren erhitzen bis eine feste Masse entsteht. Abgedeckt abkühlen lassen.
- Alle Hauptteig-Zutaten, außer der Butter, mit Vorteig und Kochstück 8-10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten.
- Die Butter in Stücken nach und nach während weiteren 10-20 Minuten zum Teig kneten bis zum bestandenen Fenstertest.
- Abgedeckt für 2 Stunden bei ca. 25°C ruhen lassen.
- Auf bemehlter Arbeitsfläche 12 Teiglinge à ca. 105g abstechen, rund schleifen, mit Schuss nach unten auf 2 mit Backpapier ausgelegten Backblechen platzieren. Abgedeckt 2-3 Stunden bei Raumtemperatur bis zur Vollreife ruhen lassen.
- Ein Ei mit einer Prise Salz verquirlen und die Brötchen damit bestreichen.
- Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.
- Brötchen erneut mit Ei bestreichen und anschließend 15-20 Minuten bei 180°C Umluft backen.
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