Was tut man wenn man zwei Wochen Urlaub hat, und aufgrund einer weltweiten Pandemie nicht wegfahren möchte? Richtig! Man setzt sich einen Sauerteig an und beginnt regelmäßig Brot zu backen.

Ich habe mich für den Livieto Madre entschieden, das ist ein italienischer Weizensauerteig, zu deutsch die Mutterhefe. Angesetzt habe ich ihn nach der Anleitung von Dirk von So nach Gefühl und seitdem nenne ich ihn liebevoll meinen Brotback-Guru. Also den Dirk nenne ich meinen Brotback-Guru, mein Sauerteig heißt Luigi, denn er ist Italiener.

Auf das Ansetzen und die Pflege des Livieto Madre gehe ich hier nicht näher ein, das könnt ihr bei Dirk in aller Ausführlichkeit nachlesen. Hier geht es zu seiner Anleitung. Seine Seite wird ständig aktualisiert und er steht einem immer schnell mit Rat und Tat zur Seite.

Hier nun aber ist das Brotrezept, das uns seitdem ständig begleitet und das ich zweimal in der Woche für uns backe.

Dabei gehe ich immer so vor, dass ich am Tag vor dem Backtag morgens den Sauerteig auffrische. Anschließend hat er den ganzen Tag Zeit um sich zu vermehren und sobald ich nach Hause komme, fange ich an den Brotteig zuzubereiten. Der Brotlaib übernachtet dann im Kühlschrank und am nächsten Morgen wird er gleich gebacken.

Im Gegensatz zu Dirk, der im Gusstopf backt, verwende ich die Brotbackform von Lecué. Sie ist aus Silikon und ich benötige dadurch keinen Gärkorb – und erspare mir das lange Vorheizen des Backofens und des Gusstopfes.

Leider bekommt das Brot in dieser Form immer eine komische Kante, die an ein Ruderboot erinnert. Dem kann man Vorbeugen, wenn man vor dem Backen den Teig vom Rand löst, so wie ich es euch im Video vorführe.

So, nun wünsche ich euch viel Spaß beim Nachbacken, und hoffe dass auch ihr soviel Freude an dem Brot habt wie wir.

Weizenmischbrot

Recipe by Dirk von www.sonachgefuehl.de

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Mit Dirks Anleitung für den Lievito Madre und diesem Brotrezept begann meine Leidenschaft für's Brotbacken.

Zutaten

120 g Lievito Madre (aktiviert)
100 g Roggenvollkornmehl (oder Roggenmehl Type 1150)
330 g Weizenmehl (Type 550)
300 g Wasser (ca. 30°C)
13 g Salz

Zubereitung

Die am Morgen aufgefrischten Lievito Madre zusammen mit den Mehlen in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 einschalten und langsam das Wasser einlaufen lassen. Haben sich alle Zutaten verbunden, das Salz dazu geben.
Den Brotteig für ca. 5 Minuten auf Stufe 1 kneten. Dann für 6-8 Minuten auf Stufe 2. Bei meiner Kenwood sind das die Stufen MIN und 1. Wenn der Teig anfängt sich vom Schüsselrand zu lösen, ist er bereit für die Weiterverarbeitung.
Anschließend den Brotteig mit Hilfe einer Teigkarte in eine flachere, bemehlte Schüssel umfüllen, Teig ebenfalls dünn bemehlen und abdecken.
Nun muss der Brotteig für 2 ½ Stunden gehen, am besten auch bei ca. 28°C, um schöne Löcher in der Krume zu haben. Das geht im Backofen bei eingeschalteter Lampe. Manche Öfen haben auch ein Geh-Programm. Mit einer LED funktioniert das leider nicht.
In dieser Zeit wird der Teig vier mal wie folgt gefaltet:
Die Hände anfeuchten. Den Teig an einer Seite in der Schüssel lösen, hochziehen und über den restlichen Teig falten. Die Schüssel um 90° drehen und das Dehnen und Falten wiederholen. So lange weiter Dehnen und Falten, bis ihr einmal herum seid. Siehe auch das Video dazu.
Das mache ich 3 mal alle 30 Minuten. Nach dem 3. Faltdurchgang, also nach 1 ½ Stunden, lasse ich den Brotteig für 1 weitere Stunde ruhen (wieder bei 28°C).
Dann wird der Teig auf eine gut angefeuchtete Arbeitsfläche gegeben und geformt. Ich forme das Brot länglich: Mit feuchten Händen den Teig zu einem flachen Rechteck drücken. Eine lange Seite zur Mitte falten, dann die andere lange Seite zur Mitte falten. An der Falz etwas zusammendrücken und dann den Laib länglich rollen.
Die Lecué Brotbackform wird etwas bemehlt. Der Brotlaib kommt mit dem Schluss nach unten hinein. Das heißt, die glatte Seite nach oben und die Falz nach unten.
Ich verschließe die Backform und packe sie in eine Plastiktüte, die ich zuknote. So gut verpackt kommt der Brotteig für 12 Stunden in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag den Backofen auf 250°C vorheizen. Gleichzeitig den Brotlaib aus dem Kühlschrank holen, damit sich das Brot schon akklimatisieren kann.
In dieser Backform bekommt das Brot immer eine Kante, und sieht dann aus wie ein Ruderboot. Um dem Vorzubeugen verteile ich rund um den Brotlaib am Rand etwa einen Eßlöffel Mehl. Anschließend löse ich mit einem Gummischaber den Teig vom Rand. Dann in das Brot mit einem scharfen Messer einen tiefen Schnitt setzen. Zusätzliche Muster einritzen, wenn ihr wollt. Am besten geht das mit einem Messer mit Sägeschliff, das kurz in Mehl getaucht wurde.
Dann das Weizenmischbrot in die Mitte des Ofens stellen und für 10 Minuten bei 250°C anbacken.
Nach 10 Minuten den Ofen für 10-20 Sekunden öffnen und auf 220°C zurückschalten.
Das Brot weitere 35 Minuten backen.
Dann nehme ich das Brot aus der Form und backe es auf dem Gitter 10 Minuten weiter, bis es goldbraun ist.
Auch wenn es schwer fällt, das Weizenmischbrot sollte mindestens eine Stunde auf einem Kuchengitter auskühlen bevor es angeschnitten wird..