Großer Preis von Monaco auf dem Circuit de Monaco.
Auf der Suche nach einer französischen Spezialität, die allerdings nur ein Imbiss sein sollte, bin ich auf Galettes Bretonnes gestossen.
Das sind hauchdünne Buchweizenpfannkuchen, die mit einer Scheibe gutem gekochten Schinken und geriebenem französischen Käse belegt werden. Also das herzhafte Pendant zum französischen Crépes.
Gekrönt wird es dann mit einem Spiegelei, beim Anschneiden zerläuft das cremige Eigelb.
Der Teig für die Pfannkuchen besteht nur aus Buchweizenmehl, Wasser und Salz.
Er sollte bereits am Vortag angerührt werden, damit er fermentieren kann. Dadurch entstehen Luftbläschen und er wird besonders fluffig.
Zum Braten habe ich ein Eigelb mit Ghee verrührt. Im Original wird Schweineschmalz verwendet und das soll das Anhaften des Teigs in Pfanne verhindern.
Ihr tunkt ein zusammengeknäultes Küchentuch in die Ei-Ghee-Mischung und nach jedem Pfannkuchen wird die Pfanne damit ausgewischt, dabei werden auch Eireste aufgenommen, so dass sie nicht verbrennen können.
Die Eier werden separat angebraten.
Durch Schwenken der Pfanne wird der Teig möglichst hauchdünn in der Pfanne verteilt. Dann wird mit dem Pfannenwender ein Quadrat in der Mitte angestochen.
Auf das Quadrat kommt eine Scheibe Kochschinken und der geriebene Käse. Zum Schluss setzt ihr das Spiegelei darauf.
Die vier Seiten werden so zur Mitte geklappt, dass das Eigelb in der Mitte noch zu sehen ist.
Bei mir hat das nicht ganz so gut geklappt.
Zum Servieren mit Frühlingszwiebeln bestreuen.
Galettes Bretonnes
Küche: Französisch6
GalettesDie Galettes sind das herzhafte Pendant zum Crèpes.
Zutaten
300 Gramm Buchweizenmehl
600 ml Wasser
9 Gramm Salz
1 Eigelb
100 Gramm Schweine- oder Butterschmalz
6 Scheiben gekochten Schinken
150 Gramm geriebener Gruyère oder Emmentaler
6 Eier
Frühlingszwiebeln
Anweisungen
- Teig vorbereiten
- Buchweizenmehl, 400 ml Wasser und Salz in eine tiefe Schüssel geben und mit dem Schneebesen - oder besser mit dem Mixer oder der Küchenmaschine auf mittelhoher Geschwindigkeit 10 Minuten aufschlagen. Dann langsam die restlichen 200 mL Wasser dazugeben.
- Teig fermentieren
- Teigschüssel abdecken um austrocknen zu vermeiden und für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Teig aufbereiten
- Nach der Ruhezeit den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und, falls ihr die Galette in der Pfanne ausbackt, gebt noch einmal 20 bis 30 ml Wasser hinzu da bei dieser Garmethode der Teig flüssiger sein sollte. Falls ihr ein Crèpeseisen verwendet, ist das nicht notwendig.
- Das zimmerwarme Schweine- oder Butterschmalz mit der Gabel cremig rühren, dann das Eigelb hinzugeben und untermischen bis ihr eine homogene Masse habt. Diese Masse wird zum Ausbacken verwendetl, um die Galettes (oder sonstige Pfannkuchen) am Festbacken zu hindern!
- Galette ausbacken
- Pfanne oder Crêpegerät großzügig einfetten und mindestens 5 Minuten hochheizen. Die Platte ist heiß genug, wenn ein darauf gespritzter Wassertropfen sofort verpufft.
- Ihr müsst die Platte zwischen jedem Pfannkuchen neu fetten. Das geht am besten, wenn ihr ein Küchentuch knäult, über das Schmalz reibt und dann die Platte damit einfettet. Dabei könnt ihr auch gleichzeitig etwaige Teigreste runterwischen.
- Den Teig mit einer großen Schöpfkelle mittig auf die Platte geben und mit dem Crêpeverteiler oder durch Schwenkbewegung der Pfanne sofort möglichst dünn verteilen.
- Das Crêpegerät solltet ihr auf 300°C stellen jedoch immer im Auge behalten, ob das Fett anfängt zu rauchen. Dann etwas runterdrehen.
- Ich habe eine gusseiseren Pfanne verwendet und die Temperatur im oberen Drittel eingeregelt. Als bei Stufe 1-9 auf 6, oder Stufen 1-5 auf 4. Einfach so, wie ihr auch Pfannkuchen backen würdet.
- Galettes anrichten
- Die Spiegeleier bratet ihr vorher in einer separaten Pfanne an.
- Mit dem Pfannenwender an alle vier Seiten Furchen in die Galette drücken. Es soll in der Mitte ein Quadrat entstehen.
- Auf das Quadrat eine Scheibe Schinken und großzügig geriebenen Käse geben. Ein Spiegelei in die Mitte der Galette setzen. Das Ei mit ewas Pfeffer und Salz würzen und die vier Seiten nach innen klappen so dass nur noch das Eigelb in der Mitte sichtbar ist. Vier bis fünf Minuten weiter backen lassen und dann direkt auf den Teller heben. Ihr könnt die Galette immer mal wieder seitlich anheben und schauen, wie braun die Unterseite schon ist. Mit ein wenig Geduld bekommt ihr eine richtig krosse Galette, deshalb scheut euch nicht sie ein wenig auf der Platte liegen zu lassen!
- Mit Frühlingszwiebeln bestreuen und sofort verzehren.