Der größte Unterschied einer Pinsa zur herkömmlichen Pizza ist der Teig. Er besteht aus einer Mischung aus verschiedenen Mehlsorten und kommt durch die lange Reifezeit mit viel weniger Hefe aus. Dadurch ist er besser verträglich.
Gebacken wird die Pinsa eigentlich nur mit der Tomatensauce, belegt wird sie erst nach dem Backen.
Da unsere Familie aber große Käse-Fans sind, geben wir auch vor dem Backen bereits geriebenen, schnittfesten Mozzarella auf die Pizza. Ebenso für die die es mögen, einige Salami- oder Peperoniwurstscheiben.
Nach der Kühlschrankreife wird der Teig portioniert und die einzelnen Teiglinge werden straff rund geformt. Anschließend darf der Teig nochmal für vier Stunden bei Zimmertemperatur gehen. Dabei sollte er sein Volumen deutlich vergrößern.
Eine Pinsa ist nicht mal eben spontan gemacht. Der Teig sollte mindestens 24 Stunden, am besten aber 72 Stunden im Kühlschrank reifen. Je länger umso besser. Durch die lange Reifezeit kommt man mit wenig Hefe aus und so wird der Teig verträglicher. Solltest du also Magen-Darm-Probleme mit Hefeteigen haben, versuche es mal mit weniger Hefe und langer Kühlschrankreife.
Ich habe meinen Teig am Donnerstag Abend zubereitet und die Pinsa wurde am Sonntag gebacken. Das entsprach einer Reifezeit von ungefähr 65 Stunden.
Hier ist er wunderbar aufgegangen und hat Blasen geworfen.
Eine Pinsa ist nicht mal eben spontan gemacht. Der Teig sollte mindestens 24 Stunden, am besten aber 72 Stunden im Kühlschrank reifen. Je länger umso besser. Durch die lange Reifezeit kommt man mit wenig Hefe aus und so wird der Teig verträglicher. Solltest du also Magen-Darm-Probleme mit Hefeteigen haben, versuche es mal mit weniger Hefe und langer Kühlschrankreife.
Ich habe meinen Teig am Donnerstag Abend zubereitet und die Pinsa wurde am Sonntag gebacken. Das entsprach einer Reifezeit von ungefähr 65 Stunden.
Nach der Kühlschrankreife wird der Teig portioniert und die einzelnen Teiglinge werden straff rund geformt. Anschließend darf der Teig nochmal für vier Stunden bei Zimmertemperatur gehen. Dabei sollte er sein Volumen deutlich vergrößern.
Hier ist er wunderbar aufgegangen und hat Blasen geworfen.
Während der Teig nochmals geht, ist genügend Zeit um die Tomatensauce vorzubereiten. Meine Tomatensauce ist nach Jamie Olivers “Ultimativer Tomatensauce” gekocht und passt hervorragend auf Pizza oder Pinsa.
Der Backofen muss rechtzeitig vorgeheizt werden, am besten bei einer hohen Temperatur. Mein Backofen hat eine Pizzastufe, die auf 300° Grad heizt.
Ich benutze einen Pizzastahl, der sollte mindestens 30 Minuten vorher aufgeheizt werden. Er kommt dann auf das Gitter, das auf die 2. Stufe von oben eingeschoben wird. Der Backofen wird auf Ober- und Unterhitze eingestellt.
Anschließend bereitet man seine Arbeitsplätze vor, denn nachher bei der Zubereitung muss es schnell gehen.
Ich habe einmal einen Arbeitsplatz zur Vorbereitung vor dem Backen gerichtet. Dort wird die Pinsa geformt und mit Tomatensauce bestrichen. Optional auch mit geriebenen Mozzarella und Salami belegt.
Wichtig: Bereitet jede Pinsa einzeln kurz vor dem Einschieben in den Ofen vor, damit der Teig nicht durchweicht und die Pinsa am Schieber festklebt.
Dann einen weiteren Arbeitsplatz für das Finishing. Also mit allen Zutaten, die nach dem Backen auf die Pinsa kommen.
Kleiner Tipp: Gebt die Burrata gleich auf die Pinsa, sobald sie aus dem Ofen kommt, dann schmilzt sie herrlich an.
Mit Olivenöl beträufeln und schwarzen Pfeffer darübermahlen.
Mir persönlich hat am besten die Pinsa geschmeckt, die nach dem Backen mit Burrata, Parmaschinken, gehobelten Parmesan und Rucola belegt wurde.
Und nun viel Spaß bei Nachbauen!
Pinsa mit Lievito Madre
Küche: Italienisch4
PinsasGebt dem Pinsateig viel Zeit! Ich lasse ihn immer etwa 72 Stunden im Kühlschrank reifen. Es würden auch 24 Stunden genügen, aber je länger er reift, umso besser.
Falls Du keinen Livieto Madre hast, kannst Du den Teig auch nur mit Hefe zubereiten.
Zutaten
- Für den Teig:
400 g Weizenmehl Typ 00
75 g Reismehl
25 g Kichererbsenmehl
330 g Wasser
1 g frische Hefe oder 2 g frische Hefe, falls kein Lievito Madre verwendet wird
25 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
15 g Olivenöl
15 g Salz
- Für die Tomatensauce
2 Knoblauchzehe
1 rote Chili
2 Dosen Tomaten (Kirschtomaten oder San Marzanos)
Basilikum, Oregano, Meersalz
- Für den Belag:
geriebener Mozzarella
Burrata oder Mozzarella
Basilikumblätter
Olivenöl
Pfeffermühle mit schwarzem Pfeffer
- Nach Belieben:
Salami, Peperoniwurst oder Parmaschinken
gehobelter Parmesan
Rucola
Anweisungen
- Mehle und Wasser kurz verrühren und 20-30 Minuten abgedeckt zur Autolyse stehen lassen. Anschließend Hefe, Sauerteig, Olivenöl und Salz zugeben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine etwa 5-8 Minuten auf langsamer Stufe, dann 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem elastischen Teig auskneten. Der Teig ist ausgeknetet, wenn er sich, ohne zu reißen, gut in die Länge ziehen lässt (Fenstertest). Das kann je nach Küchenmaschine und Mehlsorten unterschiedlich lange dauern.
- Den Teig für 30-60 Minuten gut abgedeckt bei Zimmertemperatur, dann für 24-72 Stunden luftdicht verschlossen im Kühlschrank reifen lassen. Je länger er reift, desto aromatischer und großporiger wird am Ende die Pinsa.
- Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, in vier gleich schwere Stücke teilen. Straff rund zu Kugeln formen, gut abdecken oder verschließen und etwa 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Wer mag, kann die Teiglinge vorher mit etwas Olivenöl bestreichen, so trocknen sie garantiert nicht aus.
- In der Zwischenzeit für die Sauce den Knoblauch schälen und grob zerkleinern, die Chili entkernen und in grobe Stücke schneiden. Beides in einem Topf mit Olivenöl anbraten. Tomaten zugeben, dabei die Tomaten etwas zerdrücken. Den Basilikum reinrupfen, Oregano dazugeben und mit Salz, schwarzem Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. 60 Minuten offen köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Durch ein Sieb streichen und nochmal abschmecken.
- Mindestens 30 Minuten vor dem Backen: Den Backofen mit Backstein, Pizzastahl oder einer gusseisernen Pfanne auf mindestens 250 °C Ober-/Unterhitze, am besten auf die maximale Temperatur, vorheizen. Den Stahl oder Stein in den 2. Einschub von oben einsetzen.
- Die Arbeitsplatte mit Reismehl bestreuen. Je einen Teigling auf die Arbeitsfläche geben und mit den Fingern zu einem länglichen Fladen formen. Darauf achten, dass er nirgends kleben bleibt. Außen einen etwas höheren Rand stehen lassen.
- Die Pinsas einzeln vorbereiten und erst kurz vor dem Einschieben mit Sauce und den restlichen Zutaten belegen. Ansonsten weicht der Teig durch und bleibt am Schieber hängen.
- Den geformten Teigling auf eine mit Mehl bestäubte Pizzaschaufel legen. Mit Soße bestreichen und geriebenen Mozzarella daraufstreuen. Wenn man möchte, kann man jetzt auch Salami- oder Peperoniwurstscheiben darauf verteilen.
- Die Pinsas nacheinander etwa 7 Minuten knusprig backen. Je nachdem, wie heiß euer Backofen ist, kann die Backzeit variieren.
- Die fertige Pinsa aus dem Ofen holen. Burrata in Stücke teilen und die Pinsa damit belegen. Die restlichen Basilikumblättchen grob zerrupfen und auf der Pinsa verteilen. Mit etwas Olivenöl beträufeln. Wenn man möchte Parmaschinken, gehobelten Parmesan und Rucola drauf verteilen.