Dieser Riesenravioli ist eine Vorspeise, mit der man seine Gäste wirklich beeindrucken kann.

Ich habe ihn in meinem Dreigängemenue  an Silvester 2021/22 als Vorspeise gemacht.

Der Hauptgang war Lammrücken mit Rosmarinjus, Rosmarinkartoffeln und Speckbohnen.

Zum Dessert gab es einen Crèpe Suzette  mit selbstgemachtem Vanilleeis.

Riesen-Ravioli mit frischem Eigelb und Salbeibutter an Trüffelschaum

Riesen-Ravioli mit frischem Eigelb und Salbeibutter an Trüffelschaum

Gang: Vorspeisen

4

Portionen

Zutaten

  • Nudelteig
  • 125 g Weizenmehl Typo 00

  • 125 g Semola (Hartweizen)

  • 1 Eigelb, das Eiweiß aufheben um damit die Nudelränder zu bepinseln

  • 2 Ei(er)

  • 20 ml Wasser

  • Füllung
  • 100 g Ricotta, frischer oder Frischkäse

  • 100 g Parmesan, frisch geriebener

  • 50 g Pinienkerne, geröstet

  • 2 El gehackte glatte Petersilie

  • 4 Eigelb

  • Salz, Pfeffer, Muskat

  • Trüffelschaum
  • 1 EL Butter

  • 1 Schalotte

  • 100 ml Gemüsebrühe

  • 100 ml Sahne

  • 100 ml Weißwein

  • 1-2 EL Trüffelbutter

  • 1 Spritzer Trüffelöl

  • Salz, Pfeffer,

  • 1 Prise Zucker

  • Salbeibutter
  • 2 EL Butter

  • einige Blätter Salbei

Anweisungen

  • Für den Teig die Mehle mischen und auf die Arbeitsfläche häufen. In die Mitte eine Kuhle drücken und da die Eier, das Eigelb und das Wasser geben. Mit einer Gabel die Flüssigkeiten verrühren und nach und nach vom Rand Mehl mit einrühren. Dann alles zu einem elastischen Teig kneten und ca. 60 Minuten in Frischhaltefolie verpackt ruhen lassen.
  • Für die Füllung die Pinienkerne ohne Fett anrösten.
  • Sobald die Kerne abgekühlt ist, zusammen mit dem Frischkäse, dem Parmesan, Petersilie und Gewürzen im Mixer pürieren. Abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.
  • Jetzt aus dem Nudelteig mit einer Nudelmaschine bis auf Stufe 5 ca. 10-12 cm breite Bahnen ausrollen. In der ersten Stufe wird der Teig 4-5 Mal durchgewalzt, dabei wird er nach jedem Walzvorgang einmal in der Mitte zusammen gefaltet, abwechselnd mal längs und mal quer.
  • In die Mitte der Bahnen im Abstand von jeweils ca. 10 cm die Füllung in einem Ring aufspritzen, so dass je ein Eigelb hineinpasst. Dieser Vorgang sollte sehr behutsam ausgeführt werden, da das Eigelb nicht auslaufen darf – in diesem Fall noch einmal beginnen. Alle 4 Eigelbe müssen unbeschädigt in der Mitte der vorher kreisrund aufgespritzten Füllung liegen.
  • Die 4 Seiten um die Füllung dünn mit Eiweiß bepinseln und mit einer weiteren Nudelbahn bedecken, die Teige dann an den Eiweißbahnen andrücken. Dabei aufpassen, dass die Eigelbe nicht beschädigt werden und keine Luftblasen entstehen.
  • Mit einem Raviolirädchen dort in Quadrate schneiden, wo der Teig angedrückt wurde oder mit einem entsprechenden Ausstecher mit 10 cm Durchmesser 4 große Ravioli schneiden.
  • Die Ravioli in Salzwasser in einem großen Topf al dente kochen. Nach ca. 5 Minuten, so dass das Eigelb noch flüssig ist, vorsichtig herausheben und auf vorgewärmten Teller.
  • Für den Trüffelschaum eine Schalotte sehr fein hacken und in 1 EL Butter glasig andünsten. Mit Weißwein ablöschen, Gemüsebrühe und Sahne dazugeben und etwas einkochen lassen.
  • Dann einen Spritzer Trüffelöl und die Trüffelbutter dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit dem Pürierstab aufschäumen.
  • Oder durch ein Sieb in den Isi geben und mit einer CO2 Kapsel aufschäumen.
  • Den Trüffelschaum um den Ravioli geben.
  • Die 2 EL Butter zum Schäumen bringen. Die Salbeiblätter dazugeben, kross backen und auf jedem Raviolo verteilen.
  • Beim Anschneiden des Ravioli fließt das flüssige Eigelb heraus.