Zubereitung

• Am Morgen oder Vorabend Mehl, Hefe, Malz und Salz in einer mittelgroßen Schüssel (mindestens 2,5 l Volumen) vermischen und das Wasser zugeben. Alles mit einer Gabel zu einem feucht-klebrigen Teig verrühren Er muss nicht geknetet werden, es genügt wenn alles vermischt ist.
  Den Teig für 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur locker abgedeckt gehen lassen, er kann auch gut 10-14 Stunden stehen. Danach über Nacht in den Kühlschrank stellen.
• Am nächsten Morgen mit dem Schaber etwa 100-110 g schwere Teigstücke aus dem Teig heraustrennen und mit etwas Mehl, die Ränder rundum immer wieder mehrmals zur Mitte hin einschlagen, so dass ein runder Teigling entsteht. Diesen in der Mitte mit der Handkante einkerben und an der Kerbe zusammenfalten. Die Ränder etwas zusammen drücken und länglich formen. Auf Backpapier oder Backfolie legen und etwas platt drücken. Den Vorgang je nach gewünschter Anzahl Brötchen wiederholen. Anschließend kann man die Brötchen mit Mehl bestäuben.
• Brötchen ungefähr 15-20 Minuten ruhen lassen, in der Zwischenzeit den Ofen mit dem Backblech oder noch besser einem Lochblech, und entweder mit einer Fettpfanne auf der untersten Ebene oder einer Edelstahlschale, die mit Edelstahlschrauben gefüllt ist, auf 240°C Umluft vorheizen.
• Wenn der Ofen heiß ist, die Oberseite der Brötchen mit einem gezackten Messer einschneiden und das Backpapier rasch auf das heiße Blech im Ofen schieben. Das Wasser mit einer Spritze in die heiße Fettpfanne oder die Edelstahlschale spritzen und schnell den Ofen schließen.
• Die Temperatur auf 225° Grad zurückdrehen und die Brötchen 20 Minuten backen.
• Brötchen nach Ende der Backzeit auf einem Gitter etwas abkühlen lassen und genießen.